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PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ACEITE DE AGUACATE O PALTO, VARIEDAD "HASS"
Contiene vitaminas A,D y "E", que lo convierte en un poderoso antioxidante (retrasa los efectos del proceso de oxidación que es detener el proceso de envejecimiento y la descomposición de las células,por lo tanto el desgaste del organismo).
El aceite de aguacte además contiene un elevado índice de ácidos grasos saludables como el omega 3 que el organismo humano no lo produce internamente, este omega permite aumentar considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre evitando problemas cardiovasculares, además ayuda a la prevención y tratamineto del cáncer.
El aceite de aguacte además contiene un elevado índice de ácidos grasos saludables como el omega 3 que el organismo humano no lo produce internamente, este omega permite aumentar considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre evitando problemas cardiovasculares, además ayuda a la prevención y tratamineto del cáncer.
omega 6 el organismo humano no lo produce internamente,permite reducir el nivel del colesterol total y del colesterol LDL (colesterol malo).
omega 9 aporta significativos beneficios para la salud humana ya que promueve la reducción del colesterol total y del colesterol malo (LDL) sin disminuir el colesterol bueno (HDL).
Ácidos grasos saludables:
-Ácido Oleico (C18:1) 65 % = omega 9
-Ácido Linoléico (C 18:2) 15 % = omega 6
-Ácido Linolénico (C 18:3) 1 % = omega 3
EXTRACCION POR MEDIO FISICO - MECANICO,CON ENZIMAS EN FRIO
METODO NO RECOMENDADO
Normalmente para la extracción de la mayoria de granos, se hace a partir de solventes orgánicos, como hexano, ciclohexano, éter de petróleo, o mediante procesos calientes. Estos métodos son eficientes, pero degradan algunas propiedades nutricionales del alimento, como las vitaminas y los antioxidantes, sensibles al calor.Este método alterara las propiedades nutricionales que naturalmente tiene el fruto.
METODO RECOMENDADO
En este método se aplican enzimas que actuan como biocatalizadores, es decir compuestos proteicos extraídos de las células que pueden ser de microorganismos o de plantas. Entre sus funciones está acelerar una determinada reacción sin alterar otra.Se usan enzimas hidrolíticas para carbohidratos, su acción rompe los idioblastos de las células, que atrapan el aceite en la pulpa del aguacate. Ello permite liberar aceite extravirgen, es decir que no se alteró su calidad y mantuvo sus propiedades nutricionales.
Las idioblastos secretores son ejemplos de secreción intracelular. Contienen diversas sustancias: bálsamos, aceites esenciales, taninos, mucílagos, gomas y cristales.Como el aroma característico de la canela se debe a los aceites esenciales contenidos en células oleíferas de la corteza.Las enzimas se clasifican en varias categorías: hidrolíticas, oxidantes y reductoras, dependiendo del tipo de reacción que controlen.
Las enzimas hidrolíticas aceleran las reacciones en las que una sustancia se rompe en componentes más simples en este caso los ideoblastos de las células por reacción con moléculas de agua,es por este motivo que se le agrega una cierta cantidad de agua a la pasta formada de la molienda de la pulpa de aguacate (Hass), para poder realizar la reacción enzimatica.
Las reacciones de hidrólisis Transforman polímeros en monómeros.Actuan sobre:
enlace éster
enlace glucosídico
enlace peptídico
enlace C-N
La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente su actividad. Así, la pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene a pH 10.Los ligeros cambios del pH pueden provocar la desnaturalización de la proteína, los seres vivos han desarrollado sistemas más o menos complejos para mantener estable el pH intracelular: se conocen como amortiguadores fisiológicos.
Otro factor importante a tener en cuenta es la temperatura influye en la actividad enzimatica. El punto óptimo representa el máximo de actividad. A temperaturas bajas, los enzimas se hallan "muy rígidos" y cuando se supera un valor considerable (mayor de 50:) la actividad cae bruscamente porque, como proteína, el enzima se desnaturaliza.
Una vez pulpeada la fruta,realizada la molienda y homogenizando la pasta con el agua y la enzima hidrolasa (Olivex ó Pectinex Ultra SP-L), ajustando previamente el ph a 5 con ácido fosfórico y ácido ascórbico,temperatura de 40ºC, se procede a realizar la separacion en 2 fases una líquida que es el aceite - agua y una sólida conocida como orujo, mediante la centrifugación.Luego se realiza la separación entre el aceite y agua.Es así como se obtiene el llamado oro verde por su color verde esmeralda .Además de ser un aceite con un alto contenido de vitamina E, fitoesteroles, luteina y clorofilas.
El aguacate contiene sustancias naturales que son responsables del cambio del color, estas sustancias pertecen a diferentes grupos de pigmentos como los carotenos y carotenoides.La polifenoloxidasa (PPO), responsable del oscurecimiento enzimático.
El pardeamiento o oscurecimiento que se observa en la pulpa del aguacate es resultado de la oxidación de los fenoles.
Las idioblastos secretores son ejemplos de secreción intracelular. Contienen diversas sustancias: bálsamos, aceites esenciales, taninos, mucílagos, gomas y cristales.Como el aroma característico de la canela se debe a los aceites esenciales contenidos en células oleíferas de la corteza.Las enzimas se clasifican en varias categorías: hidrolíticas, oxidantes y reductoras, dependiendo del tipo de reacción que controlen.
Las enzimas hidrolíticas aceleran las reacciones en las que una sustancia se rompe en componentes más simples en este caso los ideoblastos de las células por reacción con moléculas de agua,es por este motivo que se le agrega una cierta cantidad de agua a la pasta formada de la molienda de la pulpa de aguacate (Hass), para poder realizar la reacción enzimatica.
Las reacciones de hidrólisis Transforman polímeros en monómeros.Actuan sobre:
enlace éster
enlace glucosídico
enlace peptídico
enlace C-N
La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente su actividad. Así, la pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene a pH 10.Los ligeros cambios del pH pueden provocar la desnaturalización de la proteína, los seres vivos han desarrollado sistemas más o menos complejos para mantener estable el pH intracelular: se conocen como amortiguadores fisiológicos.
Otro factor importante a tener en cuenta es la temperatura influye en la actividad enzimatica. El punto óptimo representa el máximo de actividad. A temperaturas bajas, los enzimas se hallan "muy rígidos" y cuando se supera un valor considerable (mayor de 50:) la actividad cae bruscamente porque, como proteína, el enzima se desnaturaliza.
Una vez pulpeada la fruta,realizada la molienda y homogenizando la pasta con el agua y la enzima hidrolasa (Olivex ó Pectinex Ultra SP-L), ajustando previamente el ph a 5 con ácido fosfórico y ácido ascórbico,temperatura de 40ºC, se procede a realizar la separacion en 2 fases una líquida que es el aceite - agua y una sólida conocida como orujo, mediante la centrifugación.Luego se realiza la separación entre el aceite y agua.Es así como se obtiene el llamado oro verde por su color verde esmeralda .Además de ser un aceite con un alto contenido de vitamina E, fitoesteroles, luteina y clorofilas.
El aguacate contiene sustancias naturales que son responsables del cambio del color, estas sustancias pertecen a diferentes grupos de pigmentos como los carotenos y carotenoides.La polifenoloxidasa (PPO), responsable del oscurecimiento enzimático.
El pardeamiento o oscurecimiento que se observa en la pulpa del aguacate es resultado de la oxidación de los fenoles.
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Comida Peruana.
